Часткова посолка в зерні без солоної сироватки

При виробництві твердих та напівтвердих пресованих сирів найчастіше застосовується часткова посолка сиру у зерні. Як правило, часткову посолку в зерні проводять у сироварних ваннах або сировиготовлювачах після відбору сироватки (25-50 % від початкової кількості суміші) шляхом внесення 20%-го розсолу з розрахунку 2-3 кг сухої солі на 1 т суміші для голландської групи сирів (формування з пласта) та 5-7 кг – для російської групи (формування насипом). Вміст кухонної солі в зерні не має інгібуючого впливу на зростання мікрофлори заквасочних культур і становить приблизно 0,3-0,5% для голландської групи сирів і 0,7-0,8% – для російської групи сирів.

При частковій посолці в зерні збільшується кількість зв'язаної води і відповідно зменшується активність води, кількість доступної для мікроорганізмів води. Враховано, що газоутворення Lac. diacetilactis пригнічується при зниженні активності води раніше, ніж зростання, тому ступінь посолки в зерні для сирів з правильним малюнком має бути нижчим, ніж у сирів з пустотним, технічним малюнком, утворення якого не пов'язане з газоутворенням молочнокислих культур. Вищезгадані дози практично не знижують накопичення біомаси при виробленні сиру і не уповільнюють швидкість кислотоутворення.


Як вирішити проблему із солоною сироваткою?

Компанія ЕКОКОМ пропонує сирзаводам установку для часткової посолки сирного зерна в потоці. 

Посолка відбувається не в сироварних ваннах або сировиготовлювачах, а в спеціальній установці, після постановки сирного зерна. Сироватка із зерном проходить через спеціальний відділювач сироватки, де сироватка повністю відбирається, а зерно надходить у пристрій, де в потоці солиться кисло-сироватковим розсолом до досягнення необхідного відсотка солі. У кисло-сироватковому розсолі автоматично регулюється як необхідний відсотковий вміст солі, так і рН з температурою.


Далі, при виробництві російської групи сирів, зерно відокремлюється (теж у потоці) від розсолу і надходить у форми для подальшого пресування. Для голландської групи сирів зерно разом із кисло-сироватковим розсолом надходить у формувальний апарат. Після пресування розсіл повертається в установку.


В установці для часткової посолки сирного зерна в потоці передбачені пастеризація розсолу, його охолодження та підтримання необхідної температури. Кисло-сироватковий розсіл використовується багаторазово. Передбачено як автономне, так і централізоване миття всієї системи та трубопроводів. Продуктивність – близько 25 000 л/годину.

Установки для часткової посолки російської групи сирів вже працюють і добре зарекомендували себе. Для голландської групи роботи ведуться на рівні експериментального зразка та найближчим часом буде випущено промисловий зразок.


Установка для часткової посолки сирного зерна не має аналогів та захищена пріоритетним правом. Залежно від комплектації її ціна приблизно становить 65 тисяч Євро. Залежно від кількості виробленого сиру та подальшого використання сироватки, окупність становить від 2 до 12 місяців та є дуже вигідною інвестицією для будь-якого сирзаводу.


Крім цього, наша компанія пропонує заквашувальні культури для сирів з більш вираженими солестійкими властивостями штамів. Використання таких заквасок разом із установкою для часткової посолки сирного зерна в потоці дозволить вам покращити технологічні параметри сирів на різних етапах виробництва та досягти підвищення якості готового продукту.