Большое значение  при выработке творога и творожного продукта  имеет вносимая закваска, которая формирует органолептические, физико-химические и микробиологические показатели высококачественного продукта. Использование наших заквасочных культур существенно увеличивает выход готовых продуктов, значительно снижает риск их загрязнения посторонней микрофлорой в процессе производства (особенно важно при использовании ручного труда), улучшает органолептические характеристики. Закваска выступает в качестве биологического средства защиты творога и творожного продукта от порчи, так как среди продуктов ее метаболизма содержатся природные антиоксиданты, позволяющие увеличить срок хранения продукции.


Для производства творога и творожного продукта предлагаем широкий ассортимент многоштаммовых культур прямого внесения позволяющих работать на молоке с пониженными характеристиками как при кислотном способе производства, так и при кислотно-сычужном.


Заквасочные культуры не лизируются бактериофагами и обладают постоянными свойствами, сообщающими продукту вкус и запах, образующие сгустки, легко отделяющие сыворотку. Наряду с молочной кислотой закваски вырабатывают диацетил, ацетоин, летучие кислоты и СО2, тем самым сообщая продукту его вкус и запах.


Важным преимуществом использования наших культур является то, что выработанный творог и творожный продукт не перекисает, т. к. закваски имеют достаточно низкую предельную кислотность. Получаемые продукты имеют желаемую однородную консистенцию и сохраняют выраженный чистый кисломолочный вкус в процессе хранения.

tvorog.jpg (500×418)

Вся серия культур ТМ ''Lactina'' представлена различными комбинациями из:


- мезофильные молочнокислые стрептококки (классическое время сквашивания 10-12 часов при 28-36 ºС), отвечающие за существенное увеличение выхода готовых продуктов, насыщенный сливочно-кисломолочный вкус и аромат, длительные сроки хранения. Применяются для производства творога классического рассыпчатого; сепараторного; мягких творожных масс и десертов, пр. продуктов. За счет активного образования ароматических веществ особенно эффективно маскируют кормовой привкус и запах исходного сырья, послевкусие растительного жира.


- мезофильно-термофильная смешанная группа (время сквашивания варьируется от 7 до 10 часов, рабочие температуры 34-38 ºС.), которая способствует увеличению выхода готовых продуктов, дает выраженный аромат,  классический кисломолочный вкус и желаемую консистенцию в зависимости от способа производства. Применяется для производства творога рассыпчатого и зерненого, домашнего сыра, мажущихся творожных изделий. Отлично маскирует кормовой привкус и запах исходного сырья, послевкусие растительного жира.


термофильно-мезофильная группа бактерий (время сквашивания от 5 до 7 часов, рабочие температуры 36 - 42ºС.), увеличивает выход готовых продуктов и придает им приятный, в меру выраженный кисло-молочный вкус и аромат. Применяется для быстрого производства творога и творожного продукта, что дает возможность сократить  продолжительность технологического цикла, а значит — снизить энергозатраты при выработке продукции. Применяется для приготовления классического творога; творожных десертов  и пр. продуктов.


Все комбинации культур имеют свой фагоальтернативный ряд и подобраны таким образом,чтобы обеспечить активный кисломолочный процесс, снижение потерь белка, а также образуют ровный, гомогенный плотный сгусток.


http://ekokom.com/Portals/ekokom/images/Zakvasochnie%20kulturi/%D1%82%D0%B2%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B3/tvorog_zerno.jpg

Новая серия разработанных культур ”EKO BIO” помимо всех перечисленных преимуществ позволяет получить крупнозернистый готовый продукт с дополнительным увеличением выхода за счет большей протеолитической активности бактерий, что особенно сказывается на увеличении рентабельности производства. Применяется для производства cottage cheese (творога со сливками), творожного продукта рассыпчатой консистенции и др. творожных изделий.


Диапазон рабочих температур в этой серии также достаточно широкий – от 28 до 38  ºС. Данная серия формирует рассыпчатую консистенцию, выраженный аромат и вкус готового продукта, увеличивает сроки его хранения за счет низкого пост-окисления и активного подавления посторонней микрофлоры.