Для производства сметаны натуральной и сметанного продукта с заменой молочного жира до 100% предусмотрены различные комбинации мезофильных, мезофильно-термофильных и термофильно-мезофильных штаммов заквасочных культур для термостатного и резервуарного способов производства. Данные комбинации позволят обеспечить желаемую плотность, вязкость готового продукта, его однородную текстуру и глянцевую поверхность, а также насыщенный сливочный вкус и ярко выраженный аромат. Вся серия комбинаций заквасочных культур обладает устойчивым стоп-эффектом кислотообразования процесса сквашивания и устойчиво низким пост-окислением в процессе хранения готовой продукции.

 

В зависимости от требований, предъявляемых к характеристикам готового продукта, способа его производства, качества сырья, мы поможем осуществить правильный подбор стартовых культур, обеспечивающих различные профили вязкости, особенности вкуса и аромата готовых продуктов, а также, способствующих решению  ряда технологических задач.

 

Мезофильные заквасочные культуры используются в температурном диапазоне сквашивания смеси от 28 до 34 ºС и классическом времени сквашивания (12-14 часов). Состав подобран таким образом, чтобы в результате сквашивания при разложении лактозы и цитрата и умеренном образовании СО2 и других веществ, отвечающих за ярко выраженный аромат, готовый продукт обладал ярко выраженным сладко-сливочным вкусом и усиленным ароматом, без излишнего газообразования, что очень важно при фасовке в стаканчики. Данные культуры особенно рекомендованы для производства сметанного продукта, сметанных десертов, кисло-сливочного масла. Эта группа предпочтительна при работе в особенно термолабильном сырье,  т. к. штаммы, вошедшие в данную группу заквасок, максимально активно участвуют в обеспечении влагоудерживющей способности сгустка.

smetana1.jpg (500×418)

В состав мезо-термофильных культур наряду с мезофильными кислото- и ароматообразующими штаммами входит специально подобранный структурообразующий термофильный стрептококк, что предпочтительно в производстве классической сметаны и сметанного продукта из сырья с постоянно меняющимися качественными показателями. Данная группа культур осуществляет активное течение кисломолочного процесса, обеспечивает необходимую вязкость сгустка, его способность к удерживанию сыворотки и восстановлению структуры после перемешивания. Данная группа заквасок применяется в более высоком температурном диапазоне сквашивания (32-38 ºC) и, соответственно, сокращает время сквашивания (8-12 часов). Эта группа наиболее широко применяется для производства классической сметаны и сметанного продукта невязкой плотной однородной структуры с выраженной глянцевой поверхностью, обладающих ярко-выраженным сливочным вкусом и ароматом. Предусмотрены культуры с усиленным ароматообразованием, маскирующие кормовую составляющую в исходном сырье.

 

Термофильно-мезофильные заквасочные культуры включают оптимальное соотношение молочнокислых бактерий для быстрого сквашивания (6-8 часов в температурном диапазоне 36-42 ºС), формирующих повышенную плотность и короткую структуру готового продукта, его глянец и некислый сливочный вкус. Это очень важно при производстве продуктов пониженной жирности, особенно сметаны, содержащей менее 20% жира. Способствует предотвращению такому распространенному пороку, как крупка. Данная группа позволяет не только получать продукты высокой плотности, но и существенно сокращает технологический процесс их производства, что имеет существенный экономический эффект.

 

При работе с низкокачественным (наличие раскислителей или ингибиторов) или обедненным сырьем (низкое содержание сухих веществ) предусмотрена добавка структурообразующего высоковязкого термофильного стрептококка, способствующего нормальному течению кисломолочного процесса и усиливающего плотность получаемого сгустка. Применение данной добавки — это и экономическая сторона вопроса, т. к. она позволяет производить низкожирные продукты с отличной консистенцией, при этом исключает необходимость использования стабилизаторов в готовом продукте.

 

При работе с сырьем, имеющим остаточное обсеменение после пастеризации рекомендуем использовать защитную культуру Lactobacillus plantarum, эффективно подавляющую патогенную микрофлору (маслянокислые, дрожжи, грибы, кишечная палочка) и способствующую развитию микроорганизмов заквасочных культур.

http://ekokom.com/Portals/ekokom/images/Zakvasochnie%20kulturi/%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B0/smetana11_sait.jpg