ж-л "Молочна промисловiсть", н. 4, 2005 г., стр. 15, 46 с., ; ж-л "Молочное дело", н. 4, 2005 г., стр. 6-7, 40 с.
При производстве твердых и полутвердых прессуемых сыров чаще всего применяется частичная посолка сыра в зерне. Как правило, частичную посолку в зерне проводят в сыродельных ваннах или сыроизготовителях после отбора сыворотки (25?50 % от первоначального количества смеси) путем внесения 20%-го рассола из расчета 2?3 кг сухой соли на 1 т смеси для "голландской" группы сыров (формование из пласта) и 5?7 кг ? для "российской" группы (формование насыпью). Доза поваренной соли в зерне не должна оказывать ингибирующего действия на рост микрофлоры заквасочных культур и составляет примерно 0,3?0,5 % для "голландской" группы сыров и 0,7?0,8 % для "российской" группы сыров. При частичной посолке в зерне увеличивается количество связанной воды и, соответственно, уменьшается активность воды, количество доступной для микроорганизмов воды. Принято в расчет, что газообразование Lac. diacetilactis подавляется при снижении активности воды раньше, чем рост, поэтому степень посолки в зерне для сыров с правильным рисунком должна быть ниже, чем у сыров с пустотным, техническим рисунком, образование которого не связано с газообразованием молочнокислых культур. Вышеуказанные дозы практически не снижают накопление биомассы при выработке сыра и не замедляют скорость кислотообразования.





Частичная посолка в зерне увеличивает влагоудерживающую способность сырной массы. При этом, повышенное количество связанной влаги в продукте обуславливает сохранение ее на последующих стадиях производства. Кроме этого, при частичной посолке в зерне сокращается время посолки сыра в солильных бассейнах, что также уменьшает потери влаги. Это приводит как к улучшению консистенции и увеличению выхода готового продукта, так и к сокращению площадей солильных бассейнов.
Преимущество применения частичной посолки в зерне очевидно, но сопутствует с серьезным недостатком: получение большого количества (от 40 до 65 %) соленой сыворотки. Деминерализовать соленую сыворотку для последующей переработки довольно сложно и не совсем рентабельно. На корм скоту - тоже не годится.
И возникает трудно решаемая проблема: что делать с соленой сывороткой.
Практически почти все ее сливают в канализацию, но уже начинаются серьезные проблемы с экологией и пр. подобными инстанциями. Кроме этого сливать, а не перерабатывать сыворотку - это пропущенная дополнительная прибыль для сырзавода.
Так, например, производство альбуминного творога - как самого ценного, диетического и полезного белка молока, легко можно реализовать в лечебных и оздоровительных комплексах. Из него получается и прекрасное сырье для плавленых сыров.
Или производить сухую сыворотку, где в настоящее время рентабельность выше 50%.
Или просто ее продавать заводам, которые ее сушат.
Но даже если нет возможности ее перерабатывать или продавать, то, в конце концов, она является прекрасным кормом для скота.
Как решить проблему с соленой сывороткой?
Компания "ЕКО КОМ" с удовольствием предлагает сырзаводам установку для частичной посолки сырного зерна в потоке. Посолка происходит не в сыродельных ваннах или сыроизготовителях, а в специальной установке, после постановки сырного зерна. Сыворотка с зерном проходит через специальный отделитель сыворотки, где сыворотка полностью отбирается, а зерно поступает в устройство, где в потоке солится кислосывороточным рассолом до достижения необходимого процента соли. В кислосывороточным рассоле автоматически регулируется как необходимое процентное содержание соли, так и рН с температурой.
Далее, при производстве "российской" группы сыров, зерно отделяется (тоже в потоке) от рассола и поступает в формы для дальнейшего прессования. Для "голландской" группы сыров зерно вместе с кислосывороточным рассолом поступает в формовочный аппарат. После прессования рассол возвращается в установку.
В установке для частичной посолки сырного зерна в потоке предусмотрены пастеризация рассола, его охлаждение и поддержание необходимой температуры. Кислосывороточный рассол используется многократно. Предусмотрены как автономная, так и централизованная мойка всей системы и трубопроводов. Производительность около 25 000 л/ч.
Установки для частичной посолки "российской" группы сыров уже работают и отлично зарекомендовали себя. Для "голландской" группы работы ведутся на уровне экспериментального образца и в ближайшее время будет выпущен промышленный образец.
Установка для частичной посолки сырного зерна не имеет аналогов и защищена приоритетным правом. В зависимости от комплектации ее цена приблизительно составляет 65 тысяч Евро. В зависимости от количества производимого сыра и дальнейшего использования сыворотки, окупаемость составляет от 2 до 12 месяцев и является очень выгодной инвестицией любого сырзавода.
Кроме этого, Компания "ЕКО КОМ" предлагает и заквасочные культуры для сыров с более выраженными солеустойчивыми свойствами штаммов. Использование таких заквасок вместе с установкой для частичной посолки сырного зерна в потоке позволит Вам улучшить технологические параметры сыров на разных этапах производства и добиться повышения качества готового продукта.