Творог — кисломолочный продукт, разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

 

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

 

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

 

Творог имеет различный внешний вид и соответственно упаковку:

 

- Классический (мажущаяся консистенция);

 

- Рассыпчатый;

 

- Крупнозернистый (рассыпчатый);

 

- Формовой (зернистая консистенция);

 

- Зерненый творог (со сливками).

 

Ниже приведены две концепции производства классического творога.

 
Участок производства классического творога

  


Автоматизированный участок производства классического творога