Цилиндрической, клиновидной и другой формы

  
 

Формовой творог – это продукт, который готов к употреблению сразу же после производства. В зависимости от вида мультиформ, творог формируется в виде клина, цилиндра, параллелепипеда или др., с весом от 100 г до 500 г. Упаковывается в вакуум или защитную газовую среду.

Выход продукта составляет 11 – 15%, зависит от содержания белка и жира в молоке, из которого вырабатывается продукт. Характерный цвет от белого до бледно желтого с ярко выраженным кисломолочным вкусом и нежным сливочным привкусом, если творог жирный.

Производится в модуле DONI® Double O Vat, при использовании которого на выходе имеем творожное зерно разнородное по размеру. Формируется в теплом виде, затем охлаждается и упаковывается.

В зависимости от количества и вида заквасочной культуры и температуры ферментации, технологический процесс может быть:

-        короткий, при температуре ферментации 32-34°С, продолжительность составляет 6–8 часов;

-        длительный, при температуре ферментации 22-23°С, продолжительность 10–12 часов.

Характеристики готового продукта:

-        содержание влаги от 65 % до 80 %, в зависимости от жирности;

-        содержание жира от 0 % до 18 %.



ФОРМОВОЙ ТВОРОГ
 
 
 
 

От аппаратного участка нормализованное и пастеризованное при температуре 72 – 78°C молоко подается в DONI® Double O Vat (1), охлажденное до технологически необходимой температуры для краткого или длительного процесса. Готовый сгусток разрезается и полученное зерно сушится при плавном повышении температуры до 38-42°C, после чего сывороточно-зерновая смесь подается при помощи объемного насоса на DONI® Draining/Filling (4), где происходит контролируемое отделение творожного зерна от сыворотки.

Пустые мультиформы направляются от расштабелера (7) к туннельной мойке (6), после чего переворачиваются (5) на 180°C и подаются на DONI® Draining/Filling (4).

Заполнение мультиформ происходит при помощи конвейера через распределительную плиту с отверстиями соответствующими мультиформам. Наполнение мультиформ зерном проходит при помощи распределителя. Движение мультиформ продолжается до конца конвейера, где мультиформы штабелируются в паллеты при помощи штабелера (7).

Производительность DONI® Draining/Filling (4) варьируется от 600 кг/ч до 1000 кг/ч, в зависимости от веса форм.

Каждые 20-30 минут паллеты переворачиваются на 180°C с целью формирования продукта и окончательного отделения сыворотки. Операция производится на DONI® Rotomatic (9), после чего паллеты поступают в холодильную камеру.

Охлажденный до 10-12°C продукт фасуется (10) в подходящую вакуумную упаковку или в  защитную газовую среду.

Охлаждение продукта может осуществляться и после фасовки в охладителе туннельного типа.

Пустые мультиформы направляются к расштабелеру (7) и подаются на повторное заполнение.

Производительность участка варьируется от 12 000 кг/ч до 20 000 кг/ч в сутки, в зависимости от количества DONI® Double O Vat (1) и веса форм.

Мойка производится централизованно при помощи DONI® ProCIP (11).

Такая схема производства подходит для средних предприятий и предлагается компанией DONIDO®с высоким (HLA) уровнем автоматизации.